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西式酱料篇沙拉酱（第3页）

鸡高汤

材料

鸡骨、鸡爪、鸡翅共3千克、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1颗、白菜14颗、洋葱2颗、蒜头10颗、月桂叶3片、百里香1大匙

做法

所有材料放入锅中以小火煮4小时即可。

红高汤

材料

牛骨1千克、猪骨1千克、奶油60克、番茄酱5大匙、西红柿糊5西红柿1颗、白菜14棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙、水5000毫升

做法

1.牛骨切小块，与猪骨一起放入奶油以中火炒到焦黄色（也可以放入烤箱中，以200c烤30~40分钟，并不时翻动）。

2.加入其他材料（水除外）继续以小火炒10分钟，再倒入水煮开，然后改小火煮2小时以上，过滤即可。

西式酱料篇沙拉酱

303｜传统蛋黄酱

用途：可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。

材料

a盐8克、细砂糖80克、玉米粉60克、白醋20克、水280毫升

b全蛋液110克、色拉油420毫升

做法

1.材料a混合拌匀，开小火煮并不时均匀搅拌，煮至透明且呈胶凝状后离火，备用。

2.趁热倒入电动搅拌器内，分次交互加入全蛋液与色拉油，以中速搅打，每次加入都必须完全吸收乳化后，才能再加入另一次，直到全蛋液与色拉油加完为止，搅拌至均匀一致即可。

304｜蛋黄酱

用途：除了做沙拉之外，还可以拿来当水煮蔬菜的蘸酱，如茭白、芦笋等。

材料

a蛋黄5个、盐8克、白醋30毫升、法式芥末酱28克、细砂糖120克

b色拉油1000毫升

c胡椒粉3克、柠檬汁150毫升

做法

1.材料a混合并以电动搅拌器打至呈膨胀、绵细状。

2.一边将材料b徐徐加入做法1中，一边以打蛋器搅拌至全部材料成白色浓稠状态，再加入材料c拌匀即可。

305｜特制沙拉酱

用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。

材料

鲜奶油200毫升、白兰地酒3小匙、番茄酱2大匙、法式芥末酱1.5大匙、柠檬汁20毫升、香菜碎1大匙、香芹碎2小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙

做法

将所有材料搅拌均匀即可。

306｜透明蛋黄酱

用途：早餐店常用来涂三明治或汉堡，因为没有加蛋，成本较低也耐久放。

材料

a细砂糖100克、盐5克、奶油50克、水450毫升