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西式酱料篇沙拉酱（第2页）

红葱头、油葱酥也是重要的酱料原料。

不同品种的葱，会长出不一样的葱头，而红葱头就是一种叫作“珠葱”

的小型葱长成的，通常是用来爆香或油炸成油葱酥。

除了红葱头，葱也可以拿来作油葱酥，油炸以前，先把葱切成约一厘米的小段，尽量使用葱白的部分，油热以后下锅炸至褐色，然后撒一点盐进去，再拌炒一下，就可以起锅。

在起锅以前，切记不可熄火，否则油葱酥会开始吸油，影响口感和缩短保存时间。

油葱酥应在起锅后沥干马上使用，多余的则必须用罐子或袋子密封收好。

这样炸好的油葱酥，口感酥脆，而且非常香，用在酱料上有增香的效果。

但是一次用量不可过多，因为吃多了容易感觉到腻。

欧芹是西式料理中常见的香料，就像中式料理的香菜一样。

它不仅有装饰盘面的功能，在调制酱料时也是很好用的调味料。

尤其是用在鱼类料理上，味道非常搭配。

欧芹的叶子长得有点像芹菜或香菜，如果是用在酱料里，可以把它切碎再用，但是欧芹的味道有一点呛，除非有特殊要求，否则添加的量不宜过多。

薄荷也是西式料理使用非常普遍的调味香料。

可以整片叶子使用，也可以买薄荷草来用。

因为它本身有淡淡的清香，味道也很清爽，所以可以去除油腻感，同时也有一点提神的功能。

另外，它的用途也非常广泛，包括调酒、果酱、沙拉酱等。

利用薄荷调制酱料时，比较适合制作浓稠的酱料，如果是口味较淡的酱料，薄荷味道会比较突显，盖过其他材料的味道。

以薄荷草调制酱料时，可以先放入酱汁一起煮，之后再过滤掉。

月桂叶有另一个名字叫“香叶”

，因为它有浓浓的香味，所以是去除肉臭效果显著的香料，很适合在烹调肉类或者是调制肉类的蘸酱的时候加一点进去。

但是因为它的味道很重，所以也不能加太多，否则会盖住食物原有的味道。

以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了。

如果是用在酱料的调制，选小一点的叶子就可以了。

西式酱料基础高汤制作

牛高汤

材料

a牛大骨3千克、水6500毫升

b百里香1

大匙、胡萝卜1根、西芹2根

西红柿1个白菜14棵、洋葱2颗、蒜

头10瓣、月桂叶3片

做法

牛大骨放入冷水中煮，滚开后转小火，捞除表面浮渣，放入材料b，煮5小时后过滤即可。

鱼高汤

材料

鱼骨3千克、奶油100克、白葡萄酒50毫升、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1个、白菜14棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙

做法

蔬菜切细，将鱼骨和所有蔬菜、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞除浮渣，以小火再煮1小时即可。