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37 绿豆冻肘（第3页）

福珠让阿余给猪肘去骨，只留下净肉。

阿余的刀法最近越长进了，福珠觉得她要是做不了厨子，将来也必定是个好屠夫。

“阿茂，再拿两只猪蹄来！”

福珠喊道。

“小姐，绿豆猪肘还要用到猪蹄？”

阿余抬头不解地问道。

“当然，冻肘并不是单纯的用冰冻起来的，而是利用猪蹄里的胶质将肉半黏起来。”

福珠正在切瘦猪肉茸，阿余的刀法还不够火候，所以得福珠亲自来：“不仅如此，我切的瘦肉也要用到！”

阿余感叹：“原来听起来简单的一道菜，背后还要耗费这么多种食材，真是太不易了。

小姐你放心，往后不论你做的什么菜，我都会倍加珍惜，格外好好享用！”

“术业有专攻，要想把菜的味道做的好，就不能偷工减料！”

福珠将瘦肉切成丝，再切成丁，最后剁成肉茸，这样与猪肘拌到一起的‘口感’才自然不突兀。

猪蹄也是刮净的，和猪肘一样处理：剃掉猪骨和蹄甲，留下厚厚的胶原蛋白质。

肉茸切好后不能暴露在空气中，否则碎小的肉屑会风干变硬变焦，影响食用的口感。

海碗装上清水，肉茸托入水中瞬间解散，每粒肉茸清晰可见。

“阿余，你去帮着我婶娘做凉皮吧，这边交给我。”

洗面不需要技术，只需耐心即可，吴氏本就钻研面点，所以有关于面食的活计，她都能做的得心应手。

锅里炖着红烧蹄髈，因着天热，现在每日缩减为只供应一道大菜，口味随机，不接受指定，食客不用操心，只管吃就好。

一下工作量小了不少，福珠这才能得闲捣鼓新菜式。

今年刚打的新绿豆，与陈绿豆不同的是：新豆表皮浅绿，嫩黄嫩黄的，易熟易软，水一沸，便煮的开了花。

福珠将绿豆过水洗净后，还要用纱布包好，要的是它清热解表的功效，若放了豆子进锅煮出沙，会极大影响肉茸的凝结和口感。

拍松的姜片和葱蒜裹上纱布，和蹄、肘一起扔到汤锅里，旺火将汤烧滚。

锅里先传出来的不是香味儿，而是猪杂质的腥臭味儿，锅里漂起一层肉末，福珠拿笊篱撇了一层又一层，锅里的水才算清澈了。

把猪肉捞出洗净，倒掉肉沫子水，换上新水的砂锅里舀上福珠提前熬好的肉汤，为了多防几日腐，福珠特地将盐放的多多的，汤底还有没完全融化的粗盐粒。

一碗汤，五斤水，这个汤底就够味了，再多加一点就齁的拉不开舌头了。

绿豆包和葱姜纱布包放到汤里，得文火煨上一个半时辰，火大了不行，火苗得控制到“烛火”

般大小，否则汤就熬飞了，令里边的食材失去了平衡感，就挥不出食材最佳的味道和口感。

在此期间，福珠接过吴氏手中的勺子，去另一个灶台蒸凉皮了，吴氏和田氏则去擀凉面了，总之，人少活多，谁都没有悠闲的时