白庆桦的声音虽然小,但后方的两个评委时刻关注着他,却也听清了这句话。
他们相视一眼,却都有些疑惑。
这不就是普通的料头炝锅吗?有什么稀奇的?
“小刘,小黄。”
白庆桦指着姜聪锅边腾起的火焰,回头冲两个评委示意:“你们也跟我学过,这个炝锅好在哪里,你们看得出来吗?”
两个评委听他这么问,顿时有些紧张了起来。
他们的确跟白庆桦学过烹饪,这种情况下,就像是上课被老师提问,两人的站姿都绷紧了些。
白庆桦是不会乱说的,他说这个炝锅好,那就肯定是好。
但他们怎么没看出来?
两人思绪飞运转,一边紧盯着姜聪炝锅的动作,想看清楚好在哪里。
不过这么一看,他们还真看出了些门道来。
“他的料头切得很细啊!
而且很均匀。”
姓刘的评委看着在油锅中翻滚的葱姜蒜沫,开口回答:“料头切得细,接触面积就大,就更容易出香。
大小均匀,也会让味道更均衡,出菜的时候也会更美观。”
听着他的回答,白庆桦却摇了摇头,看向了他身旁的黄评委。
黄评委迟疑了下,试着回答:“应该是手法吧?他用炒勺把料头推开,让料头尽可能的和油脂接触,出香就更快。”
“都不对。”
白庆桦叹了口气,解释:“是火候,炝锅的目的是爆香料头,这一步的关键在于爆。”
说着,他指着姜聪锅边腾起的火焰,问:“他的油温是多热?”
被他这么一提醒,两个评委都反应了过来:“十成热的油温!”
在中餐烹饪里,油温共分十成热度,每成热度大概25c左右。
一般炒菜时,油温基本上都在七八成热,也就是2ooc左右。
但从姜聪锅边燃起的火焰就能看出,他已经把油温加热到25oc以上了,甚至快要接近燃点了。
这么高的油温,只有做爆菜的时候才会用到。
不过姜聪确实是在爆香料头。
可这么高的温度,料头很容易被炸糊啊!
两个评委也都是专业厨师,但他们自己在爆香料头的时候,最多也就加热到八九成热度,很少会加热到十成热。
这个1526号选手,怎么会用这么高的温度爆香料头?
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