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日 韩 东南亚酱料篇烧烤酱(第1页)

日韩东南亚酱料篇烧烤酱

好吃烧烤小技巧揭开烤肉美味的秘密

★腌料和烤肉酱

烤肉的调味酱料,大致可以分腌料和烤肉酱两部分。

为了达到较好的调味效果,腌料通常都不会太黏稠,以免味道不能进入肉的纤维当中。

至于烤肉酱的部分,为了避免酱汁从烤肉的表面流失,必须调得浓稠一点,以增加附着力,而且浓稠的烤肉酱能够使烤肉更有烤的风味。

如果使用不浓稠的烤肉酱,因为水分比较多,所以如果烤得不够久,甚至连网烤特有的网状烤纹都没办法印在肉上,减少了烤肉的趣味。

水嫩多汁的湿腌法最适合用来做烤肉片的前处理,利用水分较多的酱汁使味道渗透到肉的纤维中,腌渍出够味又鲜嫩多汁的口感。

烤肉时,除了会在过程中为所烤的食材涂上咸香甘甜不同口味的烤肉酱外,通常还会将肉类先经过腌渍,让肉浸在腌汁中吸收腌汁的美味,烤起来才不会太干涩,尝起来更是美味。

★烤鱼的小技巧

烤鱼是烤肉里面比较特殊的一种,它和一般的烤肉相比,无论是火候或是烤的方式都不太一样。

火候方面,因鱼肉含有相当多的水分,表皮又特别薄,所以绝对不能用大火去烤。

否则皮一下子就干掉,鱼肉却根本没烤熟。

如果是比较小的鱼,用中火还可以,但大部分巴掌长以上的鱼,必须全程用小火来烤。

另一个重点,就是油脂太少的鱼不要烤。

因为没有油的鱼,烤起来大部分都不香,而且容易烤干,鱼皮会带有很明显的苦味。

如果一定要烤,最好是用铝箔纸先包起来,并撒上一点盐,让水分可以比较快离开鱼体内,润泽表皮,同时由于体内没有过多的水分,也可以缩短烤熟的时间。

在烤的方式上,因为鱼皮容易粘在烤网上,所以最好采用隔空烧烤,就是将肉串在叉子上,叉子和一个手动的转轴连结在一起,烤时肉不会碰到任何烤网,只在离火一定距离的地方转动。

如果没有这种烤炉,也可以用手拿着烤。

对于包铝箔纸的鱼来说,放在炭火上或是烤箱里,味道并没有太大的差别,所以完全看个人喜好。

如果是在家里烤,用烤箱就比较方便。

烤香鱼的特点是处理方便。

因为香鱼并不需要开肠剖肚去除腹内杂物,几乎整条鱼都可以吃,所以对于器具和清洗工具都较少的野外烤肉来说特别适合。

不过,越是不需要处理的鱼,烤的时候越要注意是否烤熟。

所以烤香鱼的时候,避免烧焦和不熟,是最难的地方。

切记以小火来烤,烤到鱼眼珠发白时就可以食用了。

烤蔬菜的注意事项

青辣椒

青椒是很常见的烧烤类蔬菜,用炭火烤时注意火不能太旺,不然青椒的外皮很快就会焦掉,或是在烤网上垫一层铝箔纸,让热度均匀发散,避免青椒和烤网接触的地方迅速烤焦。

只要青椒有略微变软,内侧已经出水,就表示熟了!

菇菌类

鲜香菇与青椒都是易熟、水分多的蔬菜,都不能烤太久,所以香菇可以采用与青椒相似的烤法。

另外常用到的就是奶油金针菇,一般来说不会直接烘烤,多是做成“盆烤”

,就是把食材放在铝箔纸做成的盒子里加热,虽然用炭火,但盒子里可以加入奶油或高汤,蔬菜又没直接与火源接触,烤后的口感很像以小火炒出来的味道。

同理,各种菇菌类都可以用“盆烤”

法,既容易吸收酱汁又熟得快,并且久煮不烂。

这种盆烤的方式也可以运用在四季豆、胡萝卜等食材上。

盆烤要注意的地方,第一是铝箔纸亮面朝上面向食物,而且最好使用两层,以免不小心被烤肉夹刮破;第二是最好在烤网上先涂一层油,以免烧烤食物的酱汁粘住铝箔纸,导致烤好后拿取时烤盆破裂而造成汤汁流失。

茭白

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