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日 韩 东南亚酱料篇凉拌酱（第2页）

在使用上，不甜的椰子粉在味道的控制上会比较容易，也相对便宜。

另外，椰子粉还有粗细之分，如果不是要刻意强调酱料粗糙的口感，只要用最细的就可以了。

由于椰子粉会沉淀，所以比较适合浓稠的酱料，一方面椰子粉不会沉到最下面，另一方面也可以减少椰子颗粒的粗糙感，吃起来比较顺口。

蛋最常被使用在蘸火锅的酱料里。

因为蛋液可以有效保护食管，不让滚烫的火锅料伤到食管。

另外蛋的浓稠性也是做沙拉的优良辅助，所以挑选新鲜浓稠性高的蛋，是调制沙拉的首要任务。

利用蛋所调制的酱料，新鲜度很重要。

最好不要一次做太多，想吃的时候再做是比较好的方式。

蛋的新鲜与否很容易判定，当蛋打开来，发觉蛋黄坚挺，形状完整，同时蛋清呈现透明的浓稠状，就表示这个蛋是新鲜的。

如果发觉蛋清是稀释的水状，同时蛋黄很容易破裂，就表示这个蛋已经放了有一段时间了。

不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋或煮蛋比较安全，拿来制作酱料则不但危险，同时也会影响酱料的口感。

不过要特别注意的是，蛋内富含胆固醇，所以拿来制作酱料的时候要留意，不要在不知不觉中吃下太多酱料，以致摄取过多的胆固醇。

香菇中式酱料里常用到香菇。

因为香菇可以提供一种温和的香味。

调制酱料的时候最怕的是香味过重，盖过了食物本身的味道。

香菇温和的香味，刚好符合中式料理的要求，所以制作酱料时，如果你觉得酱料少了一点香味，或是希望酱料吃起来有咀嚼的口感，不妨把剁碎的香菇细末加进去一起调制，这样做好的酱料既浓稠又有清香。

虾米加了虾米的酱料多了一种海产的鲜味。

虾米因为经过晒干的处理过程，所以在使用前要先浸泡开来，同时要先用热油爆过，才能把味道爆出来。

因此只有在有油的酱料中，我们才会使用虾米，否则虾米的香味和酥脆口感就出不来。

豆豉的用途广泛，一般是用在炒菜、炒肉丝、炒豆腐、清蒸鱼等。

豆豉的风味独特、味道甘甜，使用时最好不要和其他味道太重的香料合用，以免味道互相干扰。

用在酱料调味时，最好要经过熬煮，这样豆豉的美味才能完全融入酱料之中。

厨房常用的豆豉，通常是便利商店卖的那种玻璃罐装的，或是传统杂货店秤重卖的豆豉。

这两种都是经过调味的，而且严格来说应该称作荫豉，因为这和中药店的淡豆豉不太一样。

不同品牌的荫豉味道多少有点不同，可以依个人喜好选用。

豆腐乳、荫末、海带酱

酱菜和酱料一直是密不可分的，因为制作酱料和酱菜的原料有许多相似之处，而且酱菜往往还可以拿来制作酱料。

比如豆腐乳就是很好的例子。

吃羊肉火锅的时候，只要用豆腐乳加上适量开水、糖、香菜末、豆瓣酱，仔细调匀就是很好吃的羊肉蘸料。

利用酱菜来调制酱料的原则很简单，一定要加糖，尽量少用酱油，还有最好加入葱末或是香菜末，这样调制的酱料就会比较好吃。

日式酱料基础高汤制作

柴鱼高汤

材料

水1000毫升

海带10厘米

柴鱼片30克

做法：

1.将海带表面的灰尘用拧干的湿纱布拭净。