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第29章 火候油温（第2页）

“弹幕助手：颜色青，贴在热源上，起落不定……”

“都别刷太快，我复制一下刚刚那条弹幕。”

“哈哈！

你们一个個上学的时候如果有这么认真，恐怕早考上了吧？”

“不要小看吃货的力量，对于美食，我们绝对是认真的！”

看了眼直播间里热火朝天的学习氛围，史蒂芬周笑了笑，才继续给圆脸女孩讲解：“火候的确很重要，但在做菜的时候，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面还要根据原料性质掌握成熟时间的长短，这叫时机。

只有这两者统一，才能让菜肴烹调达到好的标准。

而且火候也不是单一的，很多食材都是要使用两种或两种以上的火力的。

比如清炖牛肉，就是要先旺火烧开，转小火炖煮。

汆鱼是先小火，再转中火。

干烧鱼要先旺火，转中火，最后小火烧制。

炸的时候也是一样，比如干炸、脆炸、酥炸这些炸法，就需要先中火炸，再旺火复炸，这样可以让外层的脆壳更加酥脆。

不过在炸臭豆腐的时候，就不能用太大的火了，而且最好不要复炸，避免水分过多流失。”

圆脸女孩听得认真，连连点头感叹：“没想到光是用火就有这么多讲究，炸臭豆腐也有这么多的门道，今天真是学到了。”

“世事洞明皆学问，你如果能学以致用，就算我没白教。”

史蒂芬周笑了笑，指着火焰示意：“炸臭豆腐要用中小火，目的是为了锁水的同时，把豆腐炸透。

中小火就是比小火大一些，比中火小一些，看火焰状态就可以了，让它保持微微摇晃。

但也不能死盯着这个标准，因为控制火候的目的，是控制油温，这才是核心关键。”

摊开掌心，史蒂芬周把掌心放在了油锅上方，感受着掌心的温度，一边解释：“中餐里，不同的菜，不同的食材，所需要的油温是不一样的。

但古代没有温度计，所以都用几成热，或者温、热的概念来形容温度。

一般中餐厨师形容油温，都会说一二成热，三四成热，五六成热，七八成热，九成热，十成热这些词。

如果按照温度来看，一二成热就是oc以下的油温，油面比较平静，用手放在上面只能感觉到微微的热。

一般炸花生米，油酥腰果这些容易糊的食材，就是用一二成油温炸的。

三四成就是oc到oc之间，这个温度的油面就有轻微的波动了，但没有声音，也不冒烟，滑肉的时候一般是用这个温度。

五六成热食oc到oc之间，这个温度下，油面的波动就比较明显了，而且会冒青烟，把木筷子插进去，周围会冒细小的气泡。

这个温度是适合油炸或者煎炒的，但细节到不同的炸法和食材上，还是有差别。

咱们就只讲炸臭豆腐，炸臭豆腐的油温，最好是在四成半，也就是c左右，最好不要过五成，全程保持中小火。”

说着，史蒂芬周收回手来，冲圆脸女孩示意：“你现在过来感受一下，这个油温就是标准的四成半。”

圆脸女孩闻言，就上前学着他的样子，伸出手来仔细感知着锅中的油温。

史蒂芬周看着她叮嘱：“记住这个感觉，以后控制油温的时候，就照着这个标准来。”

“记住了。”

圆脸女孩笑得眼睛眯成了一条缝：“我真是太幸运了，居然能遇到你这么好的师父。”

史蒂芬周笑了笑：“叫哥。”