相关典故:
据说周恩来总理宴请贵宾时,宴席上就有此菜。
客人看到这道清水里漂着几棵白菜的菜肴,不以为然,不愿动筷。
在周总理的邀请下,勉强尝了一口,随后便狼吞虎咽,并询问为何白水煮白菜如此美味。
听过周总理的介绍后,这位客人不禁感慨中华烹饪艺术的博大精深。
开水白菜是川菜中的高级清汤菜,它的风味特色被上升到了相当于哲学的高度。
用极繁复的手法做出一道看似简单却人间至美的菜,这也与中国文化的内核相通。
它打破了人们对川菜只会麻辣的刻板印象,展示了川菜丰富多样的烹饪技艺和独特魅力。
以下为你提供一种较为常见的开水白菜制作方法:
做法一
食材:鸡骨架两个、肉骨头oo克、娃娃菜三颗、白胡椒粉适量、白糖适量、鸽子一只、鸡胸肉两块
步骤:
用鸡骨架和鸽子来吊汤。
把鸽子、鸡骨架、肉骨头用面粉水洗净,锅里烧开水,将食材下锅过水去掉血污。
可以用口蘑尾巴直接吊汤,洗净后下锅开始吊汤,一边吊汤一边撇去表面的浮沫浮油,有时间的话建议用普通锅吊汤。
开锅后转中小火继续熬煮大概一个半小时,中间不用放盐和任何调味料。
鸡胸肉用刀背敲打成蓉,但别太碎,这是让汤变清的关键。
切姜片、葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀。
大火让汤沸腾,把鸡肉绒倒入并用勺子顺着一个方向搅动,重复此步骤两次,汤即可清亮,然后最好用细纱布过一遍,可有效去除杂质和表面的油花。
娃娃菜洗净,另起一锅烧水下娃娃菜汆烫,为去苦涩味道,烫的时候加一些糖。
取烫好的娃娃菜摆入盘中,加入吊好的汤头上屉蒸分钟,注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜。
若有枸杞,可在汤里放一些,加些许盐调味即可。
烹饪技巧:
制汤过程中不宜加盐和冷水,避免凝固蛋白质影响汤的品质。
瘦猪肉和鸡肉剁成蓉入汤中,浮出再打净的过程,业内称为吊汤。
家庭制作时可省略这道工序,但汤的口感和清澈度可能会稍逊一筹。
不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调,但总体上都是为了呈现出这道菜独特的风味和口感。
要制作出正宗美味的开水白菜,需要耐心和精湛的厨艺。
这道菜不仅是一道美食,更是川菜文化的代表之一,体现了川菜对食材和烹饪技巧的极致追求
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