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第88章 辣子鸡(第2页)

血放差不多了,他直接将鸡往池子里一丢,又抓来另一只鸡,如法炮制,麻利的宰杀干净。

六只鸡一一宰完,又等了片刻,血都渗的差不多了,老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下,再抓起拔毛。

齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。

鸡不像鸭子绒毛多且碎,相对来说好拔很多,抓着毛顺着生长方向用力抹几下,再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了,他们的手都很熟,几分钟就能料理一只。

处理内脏也不复杂,唯独洗肠子麻烦些,但也没费太多功夫。

六份内脏大致清理了一下,老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水,两只公鸡则快速切块,另挑个盆泡着,把齐禹和庞亦津赶回去干活,老爷子亲手开始仔细处理内脏。

其实也不必怎么处理,过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘,便撒两把盐几大勺面粉下去,用力揉搓揉搓,再过几道水冲至水清澈无血,就处理好了,接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱,回头顺手弄个干锅鸡杂就好。

处理完内脏,俩公鸡也泡的差不多,老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。

鸡的品质很高,血水清洗的也很彻底,热水淋一遍肉块即可,不必焯水。

焯水虽能去除杂质和腥气,但同时也会影响到鸡的鲜香味,普通的鸡品质不过关只能焯水,何况也鲜不到哪里去,焯水影响不了什么,但好的土鸡焯水就有些浪费了。

他便将鸡油摘了下来,将鸡块放进竹篮里,打几勺开水冲了一下,又过了两遍凉水,然后将篮子放一旁沥干,加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。

过了片刻,他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。

润过锅后,他又往锅里倒入菜籽油,等油略热后又刮了一勺猪油下去,再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。

很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润,就得用到多种不同的油,发挥各种油品的长处,练出它们各自特有的香气,并互相弥补不足。

这也是调味的重要一环。

而做歌乐山辣子鸡,得用宽油,即油的量要多些。

鸡油熬好,老爷子看了眼觉得差球不多,便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处,加入事先切成马耳朵形的大葱,姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒,翻炒出香,再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味,再加了少少一点大料瓣增香,随后将切小的鸡块全部倒入。

刺啦!

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