与盐酸鱼相同,黄河大鲤鱼也必须得是现做,这样肉质够鲜够嫩!
对于一些比较出名的菜品,很多人会按照网络上教的方法自己在家里尝试制作,这道菜就属于其中之一,毕竟难度不算很大,再加上又这么出名,然而那些在家里尝试之后的网友,最后大都得出了一个结论:这是一道徒有其名的菜。
殊不知,他们压根没有抓到这道菜真正的核心和重点。
黄河大鲤鱼之所以能够名誉全国,除了烹饪技艺之外,便是食材。
鲤鱼在华夏并不罕见,黄河鲤更是自古以来就被誉为比牛羊肉还要珍贵的美食,而在黄河鲤中,中原地段的又是上品中的上品!
南方人不吃鲤鱼,觉得这种鱼鱼腥味重,肉质又有些发柴,多半还是没吃过中原河段的黄河鲤鱼。
此刻苏辰手中的三条鲤鱼,便是从豫省河段钓来的,金鳞赤尾,细长苗条,看上去就有些华贵。
可惜,这种野生鱼要想吃到还是有些费劲,现如今的餐馆儿多数都是人工养殖的鲤鱼,味道自然是要差上许多。
简单的说,现如今外边的餐厅里,要论鱼的品质哪家最高?
西湖国宾馆当属其一。
但是这个野生的黄河大鲤鱼,绝对不次于那里的鱼。
苏辰杀鱼的流程不必多说,在众人的声声惊叹中三条鱼不到一分钟的时间就已处理干净。
改刀方式也极为简单,便是做红烧鱼最常见的牡丹刀,先斜刀从鱼身侧面切进去,再平刀往上推。
改刀之后,苏辰甚至都没有给这鱼增加什么去腥的佐料。
这种纯野生的大鲤鱼,腥味并没有那么重,基本上在制作过程中就可以将那丝丝腥味去掉,现在用什么胡椒粉反而会弄巧成拙。
厨师界里有句话怎么说来着,逢烧必炸!
虽然不能说百分之百这样吧,但基本上只要是需要烧的菜,都是需要事先油炸的。
这道菜,也不例外。
锅中宽油加热至六成油温。
不同于许多网络博主做烧鱼,苏辰不急着开始炸鱼,而是给油锅里加入了葱、姜、蒜、还有大料和桂皮,甚至还加了一勺切好的五肉!
“这么做的目的是为了让油香,这样炸出来的鱼会有复合香味。”
苏辰说完,才意识到今天站在这里的厨师,事实上都非等闲之辈,自己这解释反倒是有些多余。
讪笑一声后,手勺轻轻推动着锅中的佐料,待葱姜蒜都有些焦黄时方才把佐料全部捞出。
三条大鲤鱼的表面拍上一层薄薄的淀粉直接入锅,饭店后厨就这点儿好处,大锅大灶的做起来特别省心省劲。
苏辰以前也在探店的时候接触过这道菜,很多饭店的大鲤鱼表面裹着一层厚厚的面粉。
事实上他们那么干的目的主要还是跟自己的烹饪手法有关。
一些饭店不太好确定一天能卖多少鱼,只好先备好足够的鱼,然后将炸熟的鱼冷冻一部分,之后再给高汤里浸泡一部分,有人点菜的时候直接连鱼带汤热一下就行。
实际上这样做已经不能是完全的烧鱼了,说是卤鱼还差不多。
猛火高温油之下,三条鱼的表面迅速的形成了一层薄薄的硬壳,看上去已然是有些微微发黄。
苏辰继续起了一口锅灶,直接从这口锅中舀了两勺热油进去,猛火继续开启!
三条炸的金黄的鱼腾个地方来到这口新的锅里。
改炸为煎!
同时,料酒顺着锅边淋下去,高温之下料酒可以迅速挥发,去腥的同时还不会残留其本身的味道。
再来一勺酱油!
再来一勺温水!
“开水吃肉,冷水喝汤。”
苏辰下意识说道。
这种厨师界的小口诀,也是最近在练习室中高强度练习之下总结出来的,不仅朗朗上口,而且非常实用!
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