老爷子原计划是红白茸扫两遍,但今天汤的品质有些出乎他意料之外,直接将红白茸混合起来扫上一遍即可。
齐禹来的时候扫汤就已经进入尾声了,他站没太久,就见已经十分清澈的汤面十分轻柔的小幅翻滚起来。
老爷子操着长漏勺,小心翼翼地料理着这锅汤,过了许久,才小心翼翼将肉茸捞出,接着也不关火,让汤继续在灶台上煨着。
“爷爷,”
齐禹见清汤扫好,当即问:“扫汤到底怎么样才算可以了啊?我看你忽然就把肉茸捞出来了,你是拿什么标准判断的?”
“有标准,但我不知道怎么跟你讲。”
老爷子实话实说:“我只能告诉你凭感觉,扫的多了你自然就了解了。
你要摸不准就干脆让肉茸在汤里多待会,只要不放太久都不影响什么。”
“哦……”
老爷子又提高音量,一边往齐清河那边走去一边指挥:“清河,你来熬鹅油,记得要熬透熬香但不能熬过,小心点盯着锅。”
“好嘞!”
齐清河果断放下菜刀,洗手往这边走。
老爷子接着说:“小禹,你继续把食材切了,片薄一点,越薄越好。”
“明白。”
齐禹点头,过桥米线里大多数食材都是不煮的,放在鸡汤里边烫,太厚的话容易烫不熟。
安排完齐禹和齐清河,老爷子又端起盛放了猪里脊、鸡腿肉、乌鱼片等肉片的碗,齐清河切配这些肉的时候将刀工发挥到了极致,肉片的薄可透光但又不破,老爷子也算满意,便开始腌肉抓肉。
这些肉不能下太重的料,加个底味即可,也不能加面粉,只能用极少极少的鸡蛋清,然后边抓边揉边打,用手法给肉上浆,用肉本身的浆来锁住它们自己的水分,烫出来才嫩,且不会破坏鸡汤的味道和性状。
这一步看似简单,实则很难,老爷子非得自己上手,齐清河来他都不放心,他怕齐清河力道用的不对把肉抓破了。
老爷子对时机把握的极好,他这边刚处理好肉,齐禹那边便也切配好了食材,齐清河也熬好了鹅油。
他微微一笑:“差不多了,吃饭吧。”
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