与寿司、荞麦面的清淡不同。
天妇罗属于“油炸系”
,尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统,可仍然十分卖座。
深究其原因,是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。
根据水油不相溶的原理,利用给油加温后产生的热量,对内部食材进行“脱水”
,逼出食物鲜甜的天然滋味!
因而。
乍看是油炸。
实则,天妇罗是一种蒸煮食品。
而“蒸”
出来的天妇罗,放在纸上也能是油水不沾,所以才能被很多人喜欢!
简言之。
油!
是天妇罗的“灵魂”
。
炸好天妇罗的技术,70%看油温,20%看面衣,10%才是对新鲜食材的讲究!
而张凡此人对于细节的严苛,在天妇罗的用油上是完全体现出来。
在他认知里,符合炸天妇罗的油,必须要有香气,又不能过于浓郁,不能盖过食材的本味!
同时,能量要足,烟点又得在最适合的指数上。
这样才能保证在极短的时间内,让食材迅速上色,激发出食材的味道。
最终。
经过不断尝试。
他发现非常适合炸天妇罗的油,是稻米油!
这种油的油质清淡,不会抢了食材的鲜味,而且上色快,能量足,油炸过程中还有清香,比起芝麻油是要更加实用些!
……
烟火气。
这是居酒屋的精髓所在!
帅气。
脱俗。
风度翩翩。
更是张店主的魅力所在!
在他身上,那种大隐隐于市的神秘感,那种不鸣则已,一鸣从此使人惊的能力,总能让每一位食客印象深刻!
“店主!”
“你的知识面真是太广了!”
“如果我能有你这样的知识量,肯定就不会经常考核都是E级评价!”
听闻着张凡的讲解,田所惠那双水汪汪的大眼睛,就像两颗闪耀的珍珠,散发着光芒!
她的内心里面,开始对张凡是感到敬佩。
或许。
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