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22 狮子头蒜汁猪脸红烧蹄髈（第2页）

猪蹄洗干净后剁成小块儿，凉水加葱姜蒜去腥，等水翻花时才能下锅，否则炖出来紧，没有黏糊的口感。

冒出杂质，再次洗净猪蹄，福珠做菜讲究表里如一，从不做黑心事。

锅中放入素油，表面冒起小泡时，扔进几块冰糖小炒，此时火一定不能太旺，否则糖还没来的及融化，外边就焦了，后果就是重新刷锅再来一遍。

糖融于油，慢慢浮现出枣红色，这是天然的色素，猪蹄像点上了染料，红润光泽。

等糖色慢慢浸透猪蹄就可以放香料了，除了花椒八角，福珠新添了香叶，薄薄一片叶子，带着木香与药香，矛盾却不冲突，大概是自然的结合才那么融洽。

福珠将黄褐的豆瓣酱放进去调味，是用不到盐的。

说到黄酱，福珠特意从码头的老味铺子淘来的，香料店都卖豆酱，但都不如那位黄大娘做出来的咸香。

那铺子已经开了近二十年，里边满是豆子的醇香，几口近人高的大缸装着黄豆酱与酱油，顾客只能提着罐子来打。

尽管如此，那里经常排上长队，每次路过时，都能看见小厮蹬着梯子拿着长柄勺忙活不停。

深的黑的老酱油倒进去，猪蹄火红如霞，片刻清水就被冲淡了颜色：“阿余，填上两根柴让火小开。”

不知明日客量多少，福珠打算只做一锅。

院子里放着的猪头已经被屠大处理干净了，福珠特意在院子里架了一口大锅，锅沿有她两臂那么宽。

炖猪头讲究完整性，剁成拳头大用小锅凑活，就埋没了它的滋味，是万万不可的。

猪头有个寓意叫“鸿运当头，一年都好运连连”

，福珠决定明日给顾客免费赠送一盘，就当开业日图个人吉利。

而且人们乍一听，猪头肉怎么食的？一时接受起来有点困难，但是尝过之后便再也不能撒开嘴。

猪头虽大，令它入味也不难，最重要的是卤水要调好，热油炒到冒白泡加香茅草、草蔻、排草、草果等香料炒制，别看只有小小一粒，没有它们可不行，而且价值也不菲，甚至比整个猪头还要贵上不少。

福珠算了算，香料不是常用，除去明日送的，一个猪头能卖上天，倒也合算。

大火将卤水煮开激香料的气味儿，满院子飘着奇异的料香，不知道的个还以为福珠在熬中药。

不过与猪头肉炖煮后，飘出来的就是肉香了。

田氏担心这锅肉得扔了，撇血沫子时味道令人作呕，猪头一般是祭拜用的，摆臭了扔掉也不见人想办法卤着食：“没想到这猪头的味道与猪肉无异！”

阿余却是不怕的，只要是小姐做的，她都无条件相信滋味一定好：“明日这蒜汁猪脸一定卖的好！”

眼睛亮亮的，仿佛已经数上银子了。

有蘸料加持，卤的时候就不能放足够的盐，否则拌上蒜汁，客人就咸的顺着窗户飞走了。

一屋子人折腾到傍晚，幸好夏日还有月余将至，天气渐长，不然福珠一行人得摸黑回家了。

嘱咐宋茂临睡前给院里的大锅填上根大腿粗的木头就不用管了，明日早上起来猪脸就炖好了。

第二日就是食肆开张的日子，“有福来”