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第六十四章 练习（第2页）

芡汁味道不足

芡汁醋放多了，过酸。

勾芡不均匀。

盐放多了。

还好，比起龙井虾仁来说，起来要稍微好一些，也才六处改进的地方。

炸制时间过长和炸制时间过短同时出现在面板上稍微让人有些诧异。

不过反应了几秒，苏子放就想明了关键。

因为肉片薄厚不一，同样的炸制时间，炸得恰到好处的可能只有八成，一成可能炸过了，太硬；另一成可能还有些差火候。

这个问题不难解决，只要把握好肉片薄厚和炸制时间就好。

不过那句盐放多了，真的是很有灵性。

苏子放刚刚加盐的时候的确犹豫了一下，导致比正常的量多出小半勺，可是其实吃起来味道没有区别，因为芡汁太浓稠，可以掩盖住些许咸味，不过可能也因此损失了一些芡汁的风味。

没想到系统连这个都算进去。

只能说真的很系统。

苏子放吸取教训，重新做了一盘。

这次从切肉开始便小心谨慎。

里脊肉速冻十五分钟拿出，既不会软塌，也不会下不了刀，软硬程度刚好切片。

几乎每一刀苏子放都要好薄厚，对准位置，用力拉刀，切下一片。

速度比之前慢许多，却规整了不少。

苏子放笃定，就算使用尺子来量，这次切的肉片薄厚误差也不会超过一毫米，再均匀的切成指头粗细的肉条。

调芡汁的时候，他特别想到了系统评价味道不足的解决办法。

鸭汤滤去鸭油，兑水后加入排骨熬出一碗高汤。

料酒换成更加爽口的香雪酒，香醋也从镇河香醋换成了柠檬醋，盐糖、葱姜水、生粉照旧比例，最后浇上刚刚炖好的高汤。

还未入锅，苏子放就闻到了芡汁的风味。

酒香混合着葱姜味，带点柠檬的酸，撩的人胃口大开。

调好芡汁，苏子放开始给里脊挂浆。

肉条放进蛋清、生粉、面粉、水混合而成的面糊中抓匀，确保每一根都裹上面糊。

油锅已经烧制五成热，苏子放为了避免再被赵晓曼说小气，足足加了半锅油，反正午间特惠菜已经定好，也不怕浪费。

中火，半里脊下锅，苏子放用筷子划散开，避免肉条相互粘连出现炸不到连接处的场面。

炸到表皮的面糊定型变得金黄，开始逸散出炸肉特有的香味后，苏子放将里脊肉全部捞出，重新给油锅升温。

第一遍炸制是为了让面糊定型，第二遍炸制才能将里脊肉内部炸熟，但是为了口感，还有少数厨师会将炸好的里脊在八成热的油最后过一遍，让口感更佳酥脆。