朋友的媳妇,美女们都来帮忙洗菜的洗菜,处理肉品的处理肉品,有一道菜,朋友的媳妇要吃魏清达做的尖椒肥肠,魏清达一边处理,一边解说猪肉葫芦头的故事。
魏清达:“说到这个尖椒炒葫芦头啊,这里面可学问大了。
先给大家讲一个故事吧。”
胡说的这葫芦头啊,即猪大肠与猪肚相连接处的一段油脂丰满,形状很像葫芦的肥肠。
炒葫芦头。
葫芦头味道醇厚鲜香,但猪大肠却难料理。
据说孙思邈一日出诊归来,在长安一家专卖猪杂碎的小店吃饭,端起碗刚入口,便觉得一股腥味直冲鼻腔,实在难以下咽。
孙思邈对店主说:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。
肚属土,居中,为补中益气、养身之本。
物虽好,但调制不当,也是枉然矣。”
于是,他从随身携带的药葫芦里倒出花椒、肉桂、八角等八种调料赠予店主,叮嘱这些芳香健胃的药物可以在煮猪下水时去腥解腻,店主将这些香料放入锅中,果然香气四溢,其味大增。
这家小店从此生意兴隆,门庭若市。
店主为感谢药王孙思邈,遂将药葫芦悬挂在店门,并将猪大肠改名为葫芦头。
其实用调味料去除异味只是最后一个环节,新鲜猪大肠要使用干面粉,并滴入少许的醋反复揉搓。
揉搓过后,用清水将面粉冲洗干净,然后再放干面粉和醋继续揉搓。
将不带脂肪的一面洗干净后,要把猪大肠翻过去,将另一面也用同样的方法进行清洗。
在清洗过程中将多余的油脂剪掉,这样处理的肠子才不会过于油腻。
泾阳的葫芦头制作方法是当地独创的,先卤后炒,卤得精致,炒时粗犷,味道也很独特。
泾阳葫芦头端上来是一盘菜,这道菜有点类似于川菜的尖椒肥肠,但又别具一格。
卤好的葫芦头切成二至三厘米的片,选用辣度很高的线辣椒置入油锅和肥肠爆炒,除了调味品,还要加一勺红艳艳的辣椒面增香去腻。
原来,这样一盘炒葫芦头,是用来夹馍吃的。
掰开热乎乎的电烤饼,舀一勺油汪汪的炒大肠夹入馍中,双手捧着,香味早已扑面而来,大口咀嚼,浓郁的油脂在舌尖炸裂,辣椒不但没有辛辣的刺激,反而有些鲜甜,让人吃过之后回味无穷。
滔滔泾水,孕育了泾阳众多的传统美食,在传承的同时,也在不断推陈出新。
泾阳葫芦头是厚积薄的独创美食,自古以来一直备受关注。
一边说着一边笑着,一边看着着她们叽叽喳喳的开心。
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